Wszystkie odcienie ziemniaka

"Zjedz samo mięsko, a ziemniaczki zostaw", "Bez ziemniaków to się nie najesz", "Nie jedz ziemniaków, bo będziesz gruba!", "Taka bieda, że ziemniaki na sto sposobów przerabiamy", "Jak pyry z gzikiem to tylko w Poznaniu", "A może frytki do tego?"... Od ziemniaka nie uciekniesz, znajdzie cię dosłownie wszędzie. W fancy restauracji, w barze szybkiej obsługi, w firmowym bistro, u mamusi na niedzielnym obiadku, na ognisku za miastem... Pieczony, gotowany, w mundurku lub całkiem nagi, posypany jedynie świeżym koperkiem. W całości, w łódeczki, fryteczki, puree... Białe, żółte, czerwone, ba, nawet fioletowe! Jak to właściwie jest z tym ziemniakiem i z czym to się je?

Nasz swojski - wydawałoby się - ziemniak tak naprawdę pochodzi z Ameryki Południowej. Początkowo zachwycił Europejczyków pięknymi kwiatami i traktowany był jako roślina ozdobna. Krótka kariera kwiatów ziemniaka skończyła się wraz z odkryciem walorów kulinarnych jego bulw. Dziś trudno zliczyć ilość odmian tej rośliny, lecz wszystko zaczęło się od Solanum brevicaule, gatunku wyhodowanego w Peru tysiące lat temu. 

Przyjrzyjmy się kaloryce i wartościom odżywczym ziemniaka. 100g surowego ziemniaka zawiera średnio 77 kcal. Dla porównania: sucha biała fasola to około 340 kcal, a soczewica przed ugotowaniem - 350 kcal. Dlaczego więc to ziemniaki są obarczane winą za nadprogramowe kilogramy, a nie znaczniej bardziej kaloryczne warzywa strączkowe? Zły PR robią ziemniakom tłuste sosy, okrasy i smażenie na tłuszczu. Sam w sobie ugotowany ziemniak jest lekkostrawny i stanowi doskonałe źródło błonnika, witamin B6 oraz C, fosforu, potasu, żelaza i magnezu. Osoby chorujące lub zagrożone cukrzycą typu B powinny kontrolować spożycie tego warzywa ze względu na dość wysoki indeks glikemiczny. Natomiast najnowsze badania dowodzą, że regularne spożywanie zwłaszcza czerwonych i fioletowych ziemniaków znacznie obniża ciśnienie krwi.

Aktualnie na świecie uprawia się ponad tysiąc odmian ziemniaków. Aby ułatwić konsumentowi wybór powstała specjalna klasyfikacja pod względem zastosowań kulinarnych:

• typ A - odmiany sałatkowe, po ugotowaniu zachowują kształt i konsystencję, dobre także do zup i zapiekanek
• typ B - odmiany uniwersalne, do wszystkich zastosowań, na etykietach najczęściej opisywane jako "do gotowania"
• typ C - ziemniaki sypkie, lekko mączyste, polecane np, do kopytek, placków i frytek
• typ D - odmiany bardzo mączyste, rozpadające się po ugotowaniu

Ze względu na swoją dostępność, łatwość uprawy i przygotowania oraz wszechstronność i neutralny smak ziemniaki są niezwykle popularne w kuchni większości krajów. Dla wielu osób potrawy z tych warzyw to tzw. "comfort food" - dania kojarzące się z domem rodzinnym, przywołujące ciepłe wspomnienia; szybkie i nieskomplikowane tradycyjne jedzenie, które poprawia humor. Z nostalgią wspominamy placki ziemniaczane z cukrem, ręcznie robione przez babcię kopytka czy pyzy albo ziemniaki w łupince zakopywane w żarze spod ogniska... Kto z nas nie uśmiechnie się na myśl o młodych ziemniaczkach z koperkiem podanych z jajkiem sadzonym i ogórkiem małosolnym? Ziemniak praktycznie w każdej części Polski pojawia się na talerzu w swojej regionalnej odsłonie. Poznaniacy mają swoje "pyry z gzikiem", na Podlasiu są kartacze, a na Podhalu - moskole.

Co jakiś czas w marketach pojawiają się ziemniaki w kolorze niebiesko-fioletowym. I choć smakują praktycznie  tak samo jak białe, to cieszą się dużym zainteresowaniem i bardzo szybko się sprzedają. Bez obaw, kolor nie jest uzyskany za pomocą GMO ani sztucznych barwników. Intensywna barwa bulwy to zasługa dużej zawartości antocyjanów. Najpopularniejsza z fioletowych odmian (a jest ich około setki!) to Vitelotte, zwana też ziemniakiem truflowym.

Ziemniaki to prawdopodobnie najpopularniejszy dodatek do tradycyjnego polskiego obiadu. I choć znamy już setki sposobów ich przygotowywania, to nadal stanowią niewyczerpane źródło kulinarnych inspiracji. Ta niewyględna bulwa chyba nigdy nam się nie znudzi. A kto nie ma choć jednego ulubionego dania z tym warzywem w roli głównej - niech pierwszy rzuci ziemniakiem!